A borász szakemberek a nedű aromájának harmonizálásához és jobb eltarthatóságához használják a biológiai almasavbontás módszerét. Ez a mikrobiológiai folyamat igen kényes, nagy figyelmet igénylő művelet - sikeres elvégzéséhez nyújt segítséget a német szerzőpáros munkája, amely a témával kapcsolatos elméleti tudnivalókat és gyakorlati teendőket összegzi. A rövid történeti áttekintés után a szerzők az eljárás szükségessége mellett érvelnek, ismertetik a kémiai és mikrobiológiai alapismereteket, majd írnak a tejsavbaktériumok tápanyagszükségletéről, az ideális körülmények megteremtéséről, a savbontás módjairól, a beoltás időpontjáról, valamint a fellépő kölcsönhatásokról. A kötet további részében esik szó egyebek mellett a biológiai almasavbontás levezetéséről, az újbor lefejtéséről és a kénezésről, a különféle szabályozási megoldásokról, illetve a szénsavatmoszférás vörösborkészítésről. Az irodalomjegyzékkel záruló műben a szöveget fekete-fehér ábrák kísérik.