Szuvidálás

Nem is olyan régóta létezik a csúcsgasztronómiában a szuvidálás módszere; a kifejezés eredeti változata a francia "sous vide", ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. Az eljárást az 1970-es évek közepén egy Michelin-csillagos séf, Georges Pralus fejlesztette ki, aki a libamáj készítésének tökéletes módját kutatta, és egy másik mesterszakács, Bruno Goussault fejlesztette tovább, hogy az Air France légitársaság első osztályán utazóknak gourmet minőségű fogásokat tudjanak kínálni. A szuvidálás lényege, hogy az étel légmentesen lezárt tasakokban, vízfürdőbe helyezve, ott állandó - pontosan meghatározott -hőmérsékleten tartva készül el.